È uno dei pasticceri più affermati e talentuosi d’Italia, dall’esperienza già quasi trentennale, accumulata muovendo i primi passi all’interno dell’attività a conduzione familiare di Pantigliate, in provincia di Milano: Alessandro Servida è il pasticcere rock, appassionato di moto, celebre per la sua spiccata capacità di rendere moderni e attuali grandi classici della pasticceria, come la Saint Honorè, la Cheesecake o la Foresta Nera. 

Già allievo di Iginio Massari– di cui viene definito, dalla critica e dagli addetti ai lavori, come uno dei più degni eredi- dal 2013 è membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani e ha recentemente ritirato il Premio della Guida Gambero Rosso come una delle migliori due torte. Dal 2018 gestisce anche il suo secondo punto vendita a Milano.

Da gennaio, è anche uno dei protagonisti, in veste di giudice, di Best Bakery, la trasmissione in onda su Sky Uno in cui Servida- insieme con il collega Andreas Acherer- gira l’Italia alla ricerca della migliore pasticceria: in attesa della finale di questa sera, Tixe Magazine lo ha intervistato per scoprire il suo lavoro e il suo rapporto con l’innovazione applicata al mondo della pasticceria.

D- Alessandro, sei un pasticcere da molti anni: quali sono, secondo te, le innovazioni tecniche di maggiore importanza che si sono diffuse da quando hai iniziato?  

 Sicuramente tutto quello che riguarda la tecnologia all’interno del laboratorio: nello specifico, parlo di strumenti che sono arrivati col tempo, o che ci sono sempre stati ma non sono mai stati sfruttati a dovere, come i forni che consentono nuove o migliori tecniche di cottura o tutto quello che concerne la catena del freddo come gli abbattitori, che ci consentono di produrre di più e di realizzare, allo stesso tempo, prodotti salutari e buoni da mangiare sotto ogni aspetto.

D- E quali invece quelle relative alla parte creativa (materie prime, ispirazioni, design)?

 Ormai i social sono fonte di ispirazione di tutti e per tutto. Le materie prime sono cambiate e secondo me anche in meglio: si utilizzano delle materie prime migliori a livello gustativo ed estetico, e questo ha sicuramente dato una spinta per creare dolci più belli ma anche più buoni.

D- Esiste un percorso evolutivo in atto della pasticceria e dove porterà nei prossimi anni? 

 Sì, c’è stato un percorso evolutivo molto alto nella pasticceria, soprattutto negli ultimi anni, anche se devo ammettere che un trend molto recente è quello, in realtà, della valorizzazione dei prodotti tradizionali. Per me anche questo è giusto: sono un grande sostenitore dell’innovazione, ma non bisogna mai dimenticare la tradizione e le nostre radici. Soprattutto noi pasticceri italiani, dobbiamo tenere alta la bandiera del Made in Italy che ci invidia tutto il mondo e rappresenta la nostra eccellenza.

D- Come sono cambiati i gusti dei consumatori da quando hai iniziato? 

 I gusti non sono cambiati radicalmente, perché la clientela è molto ancorata alla tradizione. Tuttavia, nessuno rifiuta almeno di conoscere o assaggiare le novità, quindi c’è apertura verso la scoperta di nuovi gusti o ricette.

D- Quali sono invece gli elementi della tradizione che ritieni imprescindibili, sia come valori sia come tecniche? 

 Questo mi fa ritornare al discorso che facevo prima: la tradizione non deve essere abbandonata o costituire un limite, piuttosto bisogna migliorare sempre di più nel rispetto della nostra storia. Soprattutto, il valore che non bisogna mai perdere è quello di essere attenti ai prodotti, che devono essere buoni, per realizzare delle creazioni che facciano sognare la clientela.

D- Parliamo di comunicazione digitale e social network: quali sono gli elementi e i valori del tuo modo di lavorare che ti piace maggiormente comunicare?

 Mi piace raccontare come nascono le mie creazioni e far entrare i miei follower nel mio mondo creativo. La mia pasticceria si basa sulla costante rivisitazione della tradizione, e quindi spesso faccio vedere una mia personale interpretazione di un tiramisù, una zuppa inglese, una cheesecake o una foresta nera. Mi piace mostrare come queste torte e questi dolci possono mantenere lo stesso sapore, seppur modificandone l’aspetto per renderli più moderni e attuali. Inoltre sui miei canali non manca mai il racconto delle mie giornate, anche nel divertimento e nella spensieratezza, lontano dal laboratorio.

D- Come è cambiata la percezione del tuo lavoro da parte dei clienti grazie a social e a programmi televisivi come Best Bakery?

 Sicuramente prendendo parte a un programma televisivo si acquistano notorietà e credibilità. Io già ero affermato nel mio settore, quindi per alcuni è stata una conferma del mio status; da un altro punto di vista, la televisione mi permette di farmi conoscere anche a una nuova clientela che viene a trovarmi in pasticceria per una foto o per assaggiare i miei dolci

Best Bakery è prodotta da Endemol Shine Italy per Sky e va in onda ogni martedì alle 21.15 su Sky Uno (sempre disponibile on demand su Sky Go e in streaming su Now TV.